2008年12月02日

しょう油のはなし

しょう油といえば、お刺身と思い浮かべるのは私だけだろうか。

独特の香りとうまみ成分をもっているしょう油は、日本人の味覚になくてはならないものです。

しょう油を煮物に使うときには、一度に味付けをしてはいけないという。

理由は、浸透圧の働きで素材の水分が奪われ、仕上がりが固くなってしまいます。

また、しょう油の香りは長い時間加熱することで飛んでしまうので、香りを生かしたい料理には、仕上げに加えれば風味豊かに仕上がるのです。

しょう油は、まず蒸した大豆と炒った小麦をたね麹で発酵させて麹を作ります。

麹を食塩水と一緒に仕込んで諸味を作り熟成させます。

大豆と小麦のたんぱく質が分解されてできる20種類以上ものアミノ酸がうまみを作り出しています。

色や風味の違いから、いくつかの種類に分けられます。

一般的なのは「濃い口しょう油」で、大豆と小麦の割合が1対1で作られているのです。

「淡口」は、色を薄く仕上げるために、塩分を増やして発酵を抑える工夫が成されています。

京料理は、素材の色を生かすように、ダシで煮含めて淡口しょう油で味付けされます。

関西地方は泡口を、関東では濃い口が好まれています。

塩分濃度は、濃い口が16〜18%に対し、淡口は色が薄いのですが塩分は18〜19%と高いのです。

「白しょう油」は、色は淡口よりもさらに薄く味わいも淡白ですが、小麦が主な原料として作られるため独特の甘味があります。

「たまりじょう油」は大豆が主原料で、とろりとして色が濃く、「再仕込みしょう油」は、刺身や、冷奴などの付けじょう油として使われるのです。
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posted by porigucci at 21:48| 福岡 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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