2008年11月28日

塩のはなし

今や、デパートやスーパーの店頭には様々な銘柄の塩がたくさん並んでいます。

天日塩、手作り天然塩、深層水の塩、自然海塩、岩塩などと銘うってはいるが、もとをただせばすべて海水由来なのです。

塩は料理に使う場合、素材の水分を外に排出し、組織を引き締めるはたらきがあります。

しめさばなど酢でしめる料理の場合は、まず塩でよぶんな水分を抜いて酢につけます。

煮物を作る時は、塩を砂糖の前に使うと素材が硬くなってしまいます。

塩はたんぱく質を凝固させる作用があるので、肉を焼く前に塩を振ると、おいしい肉汁を逃がしません。

また、落とし玉子を作るときにも型くずれを防ぐことができます。

塩は、おせち料理の数の子の塩抜きやアサリの砂出し、野菜を色よくゆでるなど、いろいろな下ごしらえにも活躍します。

塩は大きく分けると、塩田で海水を蒸発させて作る「天日塩」、釜で炊いて作る「平釜塩」は、いずれも結晶が不ぞろいで湿り気があります。

「精製塩」は、塩化ナトリウム99%以上の高純度のサラサラとした塩です。

湿り気のある粗塩は、フライパンでから炒りすれば、サラサラになります。

posted by porigucci at 22:47| 福岡 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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